名滿天下「麻婆豆腐」，
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，發源地就在成都，
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，麻而不辣是其特色。 圖／于國華提供 分享 facebook 在川菜首府成都，
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，辦一席代表川菜精華的家宴，
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，該上哪些菜？日前成都「亞洲美食節」，
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，別開生面的推出「天府家宴」。成都人愛吃、善吃，
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，要選出具有共識的代表菜色，
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，格外不易。天府家宴徵集各界推薦菜色一百餘道，由八位名師挑選其中三十道，請民眾票選。經過統計票數排名，八位大師再重新整編，選定六道涼菜、七道主菜和三道點心。 天府家宴菜單，涼菜：燈影香魚片、夫妻肺片、椒麻春筍尖、燒拌翡翠絲、菜根老罈子、樟茶煙熏鴨。熱菜：回鍋肉、麻婆豆腐、魚香酥皮蝦、乾燒鮮桂魚、開水白菜、金湯養生鍋、宮保雪花牛。點心：熊貓湯圓、紅糖糍粑、牛肉焦餅。川菜素有「一菜一味、百菜百味」之譽。天府家宴照顧國際來賓口味，第一不能全場麻辣，第二不宜太多湯水和骨、刺，第三要求食材多元。高票入選的「回鍋肉」，在四川極為普遍，該如何彰顯特色？答案來自張大千食譜。籍貫四川的張大千，是藝術大師、更是美食家，經常以回鍋肉宴客；他的出生地內江縣，是最優質豬肉產地。天府家宴用內江豬肉搭配張大千食譜，是對大師今年120歲誕辰的崇敬。川府名菜不能缺「宮保」，天府家宴「宮保雪花牛」，日本和牛與宮保相得益彰，成為大菜中的亮點。「魚香」也是川味一絕，「魚香爆蝦仁」展現了「沒魚但有其香」的調味技藝，也順勢讓大蝦上桌。名滿天下的「麻婆豆腐」，發源地就在成都，大碗裡的緊實豆腐塊，覆蓋著鮮紅透亮的辣油和暗褐色豆瓣與肉末。這道菜最能體現川菜的「不怕辣」，香而不膩、麻而不辣，齒頰留香、餘韻綿長。因緣躬逢其盛，一套天府家宴吃畢，其中「開水白菜」最令人驚歎，看似普通卻極其費工。這道由川廚在清廷御膳房裡創製的菜式，以老母雞去骨加上多種食材，至少八小時熬煮的吊湯，過程要完全去油除渣到清澈如開水。上桌前回溫加入娃娃菜心，一抹新白淡綠淺漂浮，雅致了碗內風景，也鮮甜了清水似湯頭。近年川菜積極走向國際，成都也張開雙臂迎接異國料理。亞洲美食節高舉人類學家費孝通名言：「各美其美、美美與共」，展現美食之都的自信與包容。隨著料理的國際交流，成都人的美食講究也在升級，傳統「色香味」少不得，還要加上「器形養」：盛器、擺形和養生。一套天府家宴，眼裡看著燦爛、舌上嘗著繽紛，它超越了口味直覺，是凝聚了古今時空的巴蜀文化展現。，