漢來美食總經理林淑婷 記者黃冠穎／攝影 分享 facebook 漢來美食（1268）總經理林淑婷表示，
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，漢來美食明、後年將積極對外展店，
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，店數加速成長，
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，未來拓點人才都準備好了。目前漢來美食有14個自有品牌，
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，以及一個米其林等級代理品牌「名人坊」，
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，兩岸共37家店，
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，預計年底將達到39家，
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，明、後年各新增11家、15家。漢來美食2003年自漢來飯店分拆而出，2008年承辦總統就職國宴，2015年漢來海港插旗敦化SOGO百貨，至今仍一位難求。漢來美食今年前八月營收達22.52億元，年增6.93%，本月27日將掛牌上櫃。以下是專訪紀要：問：旗下品牌展店概況與願景？答：目前分店最多是漢來海港餐廳，在台灣、大陸分別有七家、二家，其次是漢來蔬食，台灣、大陸分別有六家、一家。翠園粵菜餐廳在台灣有二家，10月將開出升級版「漢來軒」。漢來軒在上海已有一家授權代管的餐廳，因經營績效優異，未來台灣的漢來粵菜品牌會以漢來軒模式進行展店。9月初在台中中友百貨開幕的漢來上海湯包，繼漢來蔬食之後，全力發展的中小型品牌之一，設定100坪營業空間、100個座位數，單店可創造年營收逾5，000萬元。代理品牌「名人坊」也已經開始準備展店，最快明年春節前將開出二家分店。火鍋台菜品牌 將進軍百貨賣場問：未來是否有創新品牌的計畫？答：目前有火鍋、台菜等兩個品牌進入產品試吃及價格設定階段，漢來美食看好兩種業態在百貨賣場的發展潛力，將以目前在五星級飯店的母店為基礎，重新規劃設定，明年進軍賣場。問：如何兼顧品質與拓點績效？答：漢來美食是從五星級飯店出發。是強調廚師廚藝及專業化管理的餐飲集團，進入百貨賣場後，仍會堅持五星級品牌的餐食品質和服務水準，同時透過完整的市場調查，訂出具有競爭力的價格策略，才能打造出高CP值的品牌形象。而這種形象是建構在近800名專業廚師、獨立的採購系統、強大的共購效益，以及經驗豐富、專業的業務、開發和行銷後勤支援體系下，透過不斷的產品研發與市場開發，才能開創更大的經營績效。問：如何兼顧各品牌差異化與管理？答：漢來美食和其他餐飲集團不同，是主廚當家的企業，店長即是主廚，等同於一家店或是一個品牌的老闆，雖然肩負餐廳的損益，但也同時分享利潤，這種制度有助提升店長的管理能力與責任感。外場主管就是店長的副手，負責顧客服務和外場管理。總公司每周、每月會定期舉辦業績檢討及經營管理會議，透過財務報表及視訊及時與現場溝通，以了解營運上的問題。由於公司董事長、總經理及品牌長都是從基層做起，因此力行走動式管理，每月都會巡訪各分店，了解各店經營狀況。讓主廚當店長 激發創意添效益問：為何發展以廚師為管理主體的模式？答：董事長賴宗成是西餐主廚出身，讓廚師當店長就是想要賦予責任心，能夠更專注於餐廳經營，同時透過財務方面的訓練，培養和激發管理能力，搭配外場主管的顧客經營和服務流程設定，可以產生互補效益。要帶領幾乎都是男性的主廚，尤其廚師都是很有主見的專業人士，不能靠高壓式的管理和要求，而是必須不斷溝通，同時提供更多的市場訊息，鼓勵多走出去觀摩別人的東西，激發大家的創意。問：目前大陸營運狀況及未來的願景？答：大陸市場商機龐大，是企業不能忽視的市場，但由於異地的飲食習慣和經營模式與台灣有差異性，因此會採取穩紮穩打方式。以上海為例，漢來採取品牌授權代管模式，由業主出資，漢來負責經營與管理。當品牌站穩腳步並打出知名度後，才會考慮以直營方式進入，才能降經營風險。目前上海漢來海港、漢來軒等兩個授權代管餐廳都已開始獲利。至於經營二年的西安市場，由於地鐵通車時程的延宕，預估要明年才會發揮效益，目前仍處於蹲點階段，但西安是大陸發展一帶一路的起點，待明年度地鐵通車後，相信市場會快速擴大。問：台灣餐飲產業缺人，如何確保人力資源？答：在公司不斷拓點及IPO的過程，都是提供員工更多升遷發展及留才的方式。人才養成部分，由公司教育訓練、儲訓晉升福利計劃予以輔佐，透過E化課程的線上學習、實務教學及訓練，提供中、基層教育訓練及暢通的升遷管道，搭配薪資、福利等條件，可達相輔相成之功。目前在人力進用方面採取以下四種措施，包括長期建教合作、婦女二度就業和中高齡就業等多元召募，以及部分人力採外包方式。 分享 facebook，