趙敏夙／梵尼蘭香草 | 聯合好評 | 評論 | 聯合新聞網 買東西有設計NBA追星元氣網鳴人堂國際基金房地產讀書吧讀小說汽車時尚▼鳴人堂國際基金房地產讀書吧讀小說汽車時尚話題願景財經外貿網新鮮事部落格行旅捷客知識庫電子報售票網影音 RSS App 粉絲團 我的新聞 udn family 願景財經基金外貿網健康汽車時尚NBA台灣追星部落格行旅捷客讀書吧讀小說房地產知識庫電子報售票網買東西有設計影音 熱門：諾貝爾化學獎國慶大典宋楚瑜 首頁 即時 要聞 娛樂 運動 全球 社會 產經 股市 健康 生活 文教 評論 地方 兩岸 數位 旅遊 閱讀 雜誌 購物
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，散發油亮光澤的香草莢，
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，算一算至少要4年又9個月。圖／徐博宇提供 分享 facebook 多年前，
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，我收集了一盒梵尼蘭香草（vanilla），
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，裡頭有墨西哥、馬達加斯加、大溪地、新幾內亞，
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，四種不同產地的梵尼蘭香草，
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，深棕、黝黑、油亮，
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，顏色各異，
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，香味各自巧妙迷人，
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，分別裝在不同的試管裡，瓶口用軟木塞充填，我把它們當做收藏品，偶爾拿出聞一聞，提醒自己真正的梵尼蘭香草，味道該是如此。今年，我從一位法國主廚處得知，就在台灣，已經有人栽培並製作香草筴，而且風味極佳。幾乎所有高級甜點、巧克力都少不了梵尼蘭香草，它被譽為是香料皇后，我喜歡甜點，更著迷梵尼蘭謎樣的香味，因此一得到線索，馬上展開搜尋，10月來到桃園新屋農業改良場，走進栽培梵尼蘭香草的網室裡，綠色藤蔓密布，氣根延伸，有如熱帶雨林，肥厚的葉片下掛著飽滿修長的果莢，地上覆蓋著泥炭土與椰纖，研究員葉志新說，明年1月它就會成熟轉黃，可以採收了！梵尼蘭是藤蔓型蘭科植物，生長極緩慢，一年只長60公分，4、5月抽芽開花，接著結果，夏秋氣溫攝氏25~32度，最適合梵尼蘭生長，但到了冬季，進入休眠期，15度以下低溫超過3天就會凍傷。直到第4年的1月，香草筴終於成熟轉黃，可以採收。新鮮香草莢，還需要經過8個月的日曬、陳化、發酵，細心照顧，完成加工程序，才得到一根根香氣直達顛峰，散發油亮光澤的香草莢，算一算竟是4年又9個月的日子。每一支加工後的香草莢，根據科學家統計，可以呈現出200種以上的芳香物質，主要成份是香草醛，受過嚴格訓練的品香師，鑑定香草醛的含量，來決定香草等級，梵尼蘭香草之所以尊貴，正因為這種無法取代的香氣，以及漫長的時間與心力。但值得高興的是，因為風土氣候不同，台灣香草莢比其他熱帶國家產地多了獨一無二的烏梅和葡萄乾香味，這股香味特徵連法國甜點主廚也相當肯定。台灣生產的香草筴迄今數量十分有限，地中海尊爵會館主廚鐘晏浦一面經營餐廳，一面在石碇闢溫室，種植梵尼蘭香草，定期和桃改場交換心得，他也計畫到法屬留尼旺島的國際香草研究中心去進修學習。市場上充斥著各式各樣的香草食品，如何辨別？透過化學合成的香草製品只能模擬出80%的香味，聞起來很強烈，但風味單一。天然香草擁有多種香味分子，有花香、果香、烏梅香、葡萄乾香，隨著產地而有不同比例的香味組合，聞起來舒服細膩，做成香草點心之後，味道漸次展現，香味豐富。至於有人用一點一點的黑色香草籽來判別，不盡然正確，因把定量的香草筴浸泡在蘭姆酒裡，或用牛奶煮香草筴，都會產生美妙多變的天然香草風味，卻不一定見得到香草籽。我推薦的梵尼蘭香草地中海尊爵會館：02-2790-3859幾乎所有高級甜點，巧克力都少不了梵尼蘭香草，它被譽為是香料皇后。圖／徐博宇提供 分享 facebook，