扁魚 圖／徐仲提供 分享 facebook twitter pinterest 扁魚 圖／徐仲提供 分享 facebook twitter pinterest 凌晨6點，
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，天邊透著光，
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，我頂著海風往前走，
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，打算尋找台灣已經少有的曬扁魚乾。雖然沒人指路，
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，但要迷路也難，
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，因為風中傳來淡淡的「海味」，跟著這個無形的路引，眼前出現一大片晾著魚乾的曝曬場。「終於看到日曝扁魚了。」我低聲說著，拿起相機趕緊記錄，近萬尾扁魚晾在鐵架上的場景何其壯觀。透過東北季風和陽光曝曬，這些扁魚的水份漸漸脫離，風味也慢慢凝聚，過程約需3天。不過現在多數製造廠都用電爐烘乾扁魚，甚至直接進口中國生產的扁魚乾，換個角度看，這種日曝的台灣味正漸漸消失。前不久到餐館點了白菜滷，酒足飯飽之餘找廚師閒聊，我提起扁魚的味道不夠香，尤其看了黃婉玲女士的《老台菜》後，書中提到爆扁魚是台菜功夫中需受重視的一環，要在油溫五分熱時放下鍋，經過30分鐘小火翻炒，不能爆到焦，讓扁魚香氣慢慢散出，接著瀝乾油冷卻後再烹煮提味。「書中講的是台灣古早味，用的是日曬的扁魚，但現在市面上多數的扁魚乾都是由中國進口，味道已經不一樣了。」廚師聳肩攤手，他表示一分錢一分貨，傳統的扁魚乾是一個全靠人工的產業，台灣早就沒人做了。他說的有理，但我不相信，最終讓我打聽到雲林縣口湖鄉的蚵寮還有一間製作廠。每當東北季風吹起，工廠會自基隆和蘇澳漁港購買扁魚，依著古法進行日曬製作。因為所以，此時此刻我能站在近萬尾的扁魚乾前，體會這絲感動。「這算是另類的一夜乾吧！」我詢問在場的工作者，他笑著表示一夜乾還要抹鹽巴，扁魚則是什麼都不加，算是百分百的魚乾。「扁魚就是比目魚或鰈魚一類的通稱，要做台灣味的扁魚要挑對品種，但區分的方式純靠經驗。」他表示就外觀來分可將扁魚看成兩類，一種黑皮粗鱗，另一種白皮細鱗，做扁魚乾要選後者，白皮者做出的味道比較佳。他指著不遠處的鐵皮屋，表示當扁魚曬3天後，體重少了一半，會請專人逐條處理，用剪刀將鬚邊剪掉。去頭去鰭後，扁魚重量只剩下三分之二，再將魚肉撕開，分為「上肉」和「下皮」兩個等級。行家吃得當然是「上肉」，帶著魚肉的扁魚別有一股美味，至於一些售價較低的小餐館，通常選用「下皮」，那香氣就遜色多了。他感嘆著日曬扁魚的行業都快消逝在台灣了，也少有人在意扁魚乾的分級和滋味。聽完之後，我決定以消費作為支持，買一些「上肉」扁魚乾，拿給廚師友人烹煮白菜滷，這下若是煮不好，至少沒辦法再怪罪到食材啦！，