回音壁／蘆筍和荸薺

拜讀宇文正女士的〈荸薺〉一文（按：101年11月28日《聯副》）後，特色美食，童年的種種立即從記憶深處浮現。夏天挖白蘆筍，年菜預訂，冬夜削荸薺，造型蛋糕，正是60年代前後，台中網路公司，住在中南部沿海地帶，筷子肉干，四、五年級生共同的回憶。
荸薺和白蘆筍都長在地下，租車網，採收時必須用鏟子。蘆筍田大多在溪墘的沙質地，SEO優化，一壟一壟，遠望猶如行列整齊的部隊。挖蘆筍要趁早，一則清晨天氣涼爽好做事，二來避免甫冒出土面的白蘆筍照射陽光過久變成綠蘆筍，因為綠蘆筍不能做罐頭，這類次級品要農民自行處理。挖蘆筍很辛苦，彎著腰，左手提籃，右手拿鏟，目光在株叢間搜尋；一發現目標，放下籃子，一手挖一手拔，除了不可鏟傷白脆的蘆筍外，還要拿捏好力道，才能順利將蘆筍拔出。若是不慎鏟斷或拔斷一根如拇指大小的白蘆筍，會自責好一陣子才釋懷。一般一個人從早上五點挖到上午十一點，可挖三、四分地左右，高手可挖五十公斤以上。
農民常自我解嘲說，挖蘆筍是兩溼一黑的工作：一大早衣服被露水沾溼，到中午汗水淋漓，脫下衣服可擰出大把水來，而背部曬得烏金發亮。採收完畢後，農民要先作第一道的挑選，把太細或變綠或奇形怪狀的先行淘汰，再把初選合格的蘆筍依農會要求的長度切下來，然後，再載去收集站由專門人員作第二次挑選，通過檢查的才能秤重收購。種蘆筍的人家，每一戶都有一本「蘆筍簿」，農會會依重量撥款入農民帳戶，每日有錢賺，難怪他們會說吃苦當作吃補。
荸薺不能種在沙質地，適於壤土，二期農作和蘆筍收成後，東北風日緊，大部分的農田會休耕或種油菜當綠肥，荸薺大概在此時熟成，由於冬季少雨乾燥，荸薺田地面必然異常龜裂。當荸薺的價錢好時，農民會選一個好天氣的日子放火燒田，把荸薺的枯葉燒個精光方便採收。荸薺長在地下一尺深左右，用牛來犁會造成大量損失，農民會花錢請數個年輕壯漢來幫忙，他們各持一把大鐵耙並排一列，齊力舉耙、掘地、翻土，當土塊翻面，密密麻麻的荸薺如天上繁星羅列，總會引來採收婦女們的歡呼。因為採收荸薺費時費工，所以一塊數分地的田往往要用數天以上的時間，好在荸薺長時間在土裡也不易腐爛。要是價錢不佳時，經常是自家每天採收一點，甚至採五五分帳式開放供人採。
荸薺不像蘆筍可交給農會，而是由商人來收購，有些商人專門收購削皮的荸薺，價錢當然比未削皮的高出許多，因此，幾乎家家戶戶晚上都會挑燈夜戰──削荸薺。荸薺的大小像乒乓球，削皮前有個前置作業：去頭尾，像去鳳梨的頭尾般。這個工作需要專注力和技巧，大多由大人負責。削荸薺有專用刀具，長度和鉛筆相當，小孩子只要稍加練習，不消數日，個個都是神削手。削過皮的荸薺要趕緊泡到冷水裡，以免水分蒸發而失重，至於削下來的皮，是家禽的最佳飼料，保證養得隻隻肥碩且不會得禽流感。削荸薺是十分枯燥無聊的工作，大人們常用消夜或零用錢當打賞，小朋友覺得有利可圖，做起事來就不會嘟嘴計較了。
俗話說：「一理通，萬理徹。」如果你很會削荸薺，削細皮嫩肉的蘆筍就不成問題，要削其他農產品的皮更是易如反掌。一天，我在同事面前小露一下身手，他們個個看得目瞪口呆，一位俏佳人還問我：「你以前是賣水果的嗎？」，